Daha Fazla MSG Yiyin – Biliyorsunuz, Sağlığınız İçin

17 Mayıs 2023, 13:45 ET’de güncellendi

Mart ayında Dünya Sağlık Örgütü bir korkunç uyarı bu da tamamen açıktı: Gezegendeki neredeyse herkes çok fazla tuz tüketiyor. Ve sadece çok fazla serpin değil; Ortalama olarak, insanlar her gün tavsiye edilenin iki katından fazlasını tüketerek kalp krizi ve inme gibi yaygın hastalıkların riskini artırıyor. DSÖ, hükümetlerin bu kadar müsrif tuz alımına müdahale etmesi durumunda, insanların hayatlarını kurtarabileceklerini vurguladı. 2030’a kadar 7 milyon insan.

Tuzla ilgili bu tür uyarılar o kadar yaygın ki, kolayca görmezden gelinebiliyorlar. Amerika Birleşik Devletleri’nde tuz alımı, bir yıldan fazla bir süredir bir halk sağlığı sorunu olmuştur. yarım yüzyıl; o zamandan beri, bununla mücadele etmek için başlatılan girişimler sağlık yetkilileri tarafından “tarif edilemeyecek kadar çok” olarak kabul edildi, ancak politika veya iştah açısından çok az şey değişti. Tuzun bir sorun olarak kalmasının ana nedeni, tüm işlenmiş gıdaların önemli bir parçası olması ve her şeyi lezzetli yapmasıdır. Amerikalıları tüketimlerini azaltmaya ikna etmek, ikna edici bir kandırmaca gerektirecektir – yiyecekleri daha az lezzetli hale getirmeden sağlıksız sodyumu azaltacak bir şey.

Mükemmel bir kopya yoktur. Ama bir sonraki en iyi şey … MSG olabilir. Cidden. Geçen ay, FDA önerilen tuz ikameleri kullanarak bazı gıdalardaki sodyumun azaltılması. Arkasında araştırma olan bir aday, monosodyum glutamat, Batı’da uzun süredir sağlıksız bir gıda katkı maddesi olarak kötülenen beyaz kristal toz. Bazı Asya mutfaklarında yaygın bir çeşni olan MSG, 1960’ların sonlarında Çin Lokantası Sendromu olarak bilinen rahatsızlıklarla (baş ağrısı, uyuşma, baş dönmesi, kalp çarpıntısı) ilişkilendirildi. O zamandan beri MSG ile ilgili sağlık endişeleri çürütüldü ve FDA, MSG’yi yemenin güvenli olduğunu düşünüyor. Ancak yine de kötü bir şöhreti var: Pek çok ürün hâlâ gururla MSG’siz olarak ilan ediliyor. Şimdi kimyasal yakında intikamını alabilir. Yiyeceklerimizin bir kısmında tuzun yerini alma şansı verildiğinde, sonunda sağlıklı bir şeyi, hatta belki de ona yakın bir şeyi temsil edebilir. sağlıklı.

MSG ile ilgili endişeler, 1968’de Çinli Amerikalı bir doktorun New England Tıp Dergisi, MSG nedeniyle olabileceğini öne sürdüğü Çin yemeği yedikten sonra genel olarak hasta hissettiğini anlattı. Diğer araştırmacılar hızla bu iddiayı doğrular gibi görünen çalışmalar ürettiler ve MSG bir halk sağlığı düşmanı haline geldi. 70’lerde, Chicago Tribünü başlığı koştu “Çin Yemekleri Sizi Çıldırtıyor mu? MSG 1 Numaralı Şüpheli. Tüm dikkatler “yenilenen tıbbi meşruiyet [for] tarihçi Ian Mosby, Çin kültürüyle ilgili garip bir şekilde ‘egzotik’, ‘tuhaf’ ve ‘aşırı’ uygulamalar hakkında uzun süredir devam eden bir dizi varsayım. yazdı 2009’da. Bu, MSG ile ilişkili tüm semptomların saçma olduğu anlamına gelmez; Washington Üniversitesi’nde diyet beslenme uzmanı olan Amanda Li, insanların herhangi bir yiyecek gibi MSG’ye duyarlı olabileceğini ve yedikten sonra baş ağrısı gibi geniş semptomlar yaşayabileceğini söyledi. Ancak “araştırmalar, MSG tüketimini herhangi bir ciddi potansiyel yan etki ile ilişkilendiren net bir kanıt göstermedi” dedi.

Aşırı tuz tüketiminin pek çok kronik sağlık riski oluşturduğu düşünüldüğünde, genel olarak MSG tuzun kendisinden daha iyi görünüyor. Nispeten az miktarda MSG, sağlığı tehlikeye atmadan tuzu azaltılmış ürünlerde aromayı kurtarmak için kullanılabilir. Bu kısmen MSG’nin moleküler yapısından dolayı mümkündür. Tuz ihtiyacını bir dereceye kadar karşılar çünkü sodyum içerir (sonuçta adından da anlaşılacağı gibi) – ama sadece bir üçüncü miktarı, ağırlıkça, o tuzun yaptığı. Molekülün geri kalanı, umami olarak bilinen lezzetli, “et sulu” tat olarak kaydedilen amino asit L-glutamattan yapılmıştır.

MSG, tuzun bire bir yerine geçmez, ancak onu bu kadar umut verici bir alternatif yapan da budur. genel bir tattır güçlendiriciDuyusal bilim insanı ve Washington Eyalet Üniversitesi Gıda Bilimi Okulu müdürü Soo-Yeun Lee, bana bunun, bir tabakta zaten bulunan tuz ve diğer tatların algısını artırabileceği ve ayrıca bir umami unsuru ekleyebileceği anlamına geldiğini söyledi. . Lee, bu etkinin bir sırrının, bir tat patlaması veren ve ardından hızla dağılan tuzun aksine, MSG’nin gıda yutulduktan uzun süre sonra dilde kalması ve kalıcı bir lezzet hissi yaratması olduğunu söyledi. Urbana-Champaign’deki Illinois Üniversitesi’nden bir gıda bilimcisi olan Aubrey Dunteman, tükürüğü artırarak sodyum moleküllerinin dil üzerinde daha serbestçe akmasına izin vererek tuzluluğu artırabileceğini söyledi.

Tüm bunlar, MSG’ye bir tuz azaltma stratejisi oluşturma potansiyeli verir. A 2019 çalışması dergide Besinler bazı yiyeceklerdeki bazı tuzların yerine MSG’nin (veya diğer benzer ancak daha belirsiz kimyasalların) kullanılmasının büyük etkileri olabileceğini buldu: İşlenmiş et yiyen yetişkinler, alımlarının yüzde 40’ını azaltabilir; peynir yiyenler, yüzde 45. Japonya’daki araştırmacılardan başka bir çalışma bulundu MSG ve diğer umami maddelerini soya sosu, baharat tuzu ve miso ezmesi gibi yaygın Japon çeşnilerine dahil etmek, tuz alımını yüzde 22,3’e kadar azaltabilir. Malezyalı bilim adamlarına göre köri-tavuk ve acılı-tavuk çorbalarında aynısını yapmak, tarifleri azaltmak için kullanılabilir. tuz içeriği yüzde 32,5.

Bulguları biraz MSG ile alın. Yakın zamanda yapılan araştırmalar, MSG’nin güvenli, ümit verici bir tuz ikamesi olduğunu, ancak her ikisi de dahil olmak üzere birçoğunun aynı şekilde olduğunu buldu. Besinler çalışma ve Japon araştırması, en azından kısmen, maddenin ilk ticari biçimini tanıtan şirket olan Ajinomoto Co. veya bir ticaret grubu olan Uluslararası Glutamat Teknik Komitesi tarafından finanse edildi. Lee ve Dunteman ayrıca MSG çalışmalarının bir kısmı için Ajinomoto’dan fon aldılar. çalışmak maddenin sodyumu azaltılmış ekmeğin tadını iyileştirebileceğini gösteriyor. Lee, tuz yerine MSG ikamesinin “mümkün olduğunu, dolayısıyla herhangi bir gıda şirketinin bunu alıp kendi sistemlerinde denemek isterse” bunu yapmak için bir temelleri olduğunu göstermeyi amaçladığını söyledi. Amacının “MSG ile ekmek satmak olmadığını” ekledi. (Makale, endüstri finansmanı aldığından bahsedilen diğer ikisi ile birlikte, bağımsız olarak akran değerlendirmesinden geçmiştir.)

Açıkçası, daha fazla bağımsız araştırmaya ihtiyaç var, ancak gıda şirketlerinin tuza daha iyi bir alternatif bulmaya yardımcı olmak için pek çok teşviki var. Lee, Amerikalıların tuz tüketiminin yüzde 70’inden fazlasının işlenmiş ve üretilmiş gıdalardan geldiğini ve FDA tuz alımını kısıtlamaya karar verirse, politikalarının büyük ölçüde gıda endüstrisini hedef alacağını söyledi. Bazı konserve çorba ve balık üreticileri daha şimdiden tuz ikame maddeleriyle deneyler yapıyor.

Kapsamlı bir sodyum azaltma kampanyasında MSG’yi kullanmak kolay olmayacaktır. Dunteman, MSG’nin tuzdan daha pahalı olduğunu belirtti. Daha da önemlisi, birçok gıdada tuz lezzetten daha fazlasını sağlar; aynı zamanda bir koruyucu görevi görebilir ve dokuyu düzenlemek örneğin, yağsız ete sululuk ekleyerek veya mayalı hamuru stabilize ederek. onların içinde çalışmak Lee ve Dunteman, ekmek üzerinde çok fazla tuzun çıkarılmasının, MSG tadı telafi ettiğinde bile çiğnenebilirliği ve sertliği azalttığını buldu. Yaygın olarak işlenmiş gıdalar arasında ekmek, gelecekteki MSG araştırmaları için birincil hedeftir, çünkü ABD sodyum alımına en büyük katkı– sadece tuz içeriği nedeniyle değil, aynı zamanda Amerikalıların tükettiği miktardan dolayı. Lehman College’da sağlığın teşviki ve geliştirilmesi ve beslenme bilimleri profesörü olan Katherine Burt, lezzeti arttırmak için tuz yerine MSG kullanıldığında, “yiyecekler aynı derecede lezzetli olabilir ancak hipertansiyonu etkilemez” diyor. yazı MSG’nin endüstri tarafından finanse edilmediğini söyledi. “Yiyecekleri heyecan verici ve sağlıklı hale getirmenin harika bir yolu.”

MSG, evde tuz alımını kasıtlı olarak azaltmak için de kullanılabilir. Ev kilerine yeni bir malzeme eklemek göz korkutucu olabilir, ancak MSG’nin çoğu mutfakta zaten olduğunu, Parmesan peyniri ve mantar gibi umami açısından zengin öğelerde doğal olarak bulunduğunu ve aşağıdakiler gibi işlenmiş gıdalara eklendiğini göz önünde bulundurun. Campbell’ın Çorbası ve Doritos. Bu günlerde, onu çevrimiçi olarak veya mağazalarda bulmak, tuz gibi, çalkalayıcılarda veya paketlerde satmak yeterince kolaydır. Li, MSG meraklılarının yiyeceklerini 50-50 MSG ve sofra tuzu karışımıyla baharatlandırmaya başlamalarını önerir. İşlenmiş gıdaları yerken, ürünlerin düşük sodyum versiyonlarını seçin (aslında düşük tuz seviyelerine sahip olmayabilen “sodyumu azaltılmış” ürünler değil). Lee, muhtemelen tadı berbat olacak, bu yüzden MSG’yi tadı güzel olana kadar artışlarla ekleyin, dedi.

Tuz ikamesi olarak MSG hakkında öğrenecek çok şeyimiz var, ancak bunun önündeki en büyük zorluk bilimsel değil, kültürel. Zevkler bir dereceye kadar değişiyor: David Chang gibi ünlü şefler şampiyon olve bir çok beğenilen New York restoranı şimdi bir MSG martini servis ediyor. Ancak MSG’nin sağlıksız olduğu algısı hala devam ediyor, aksine kanıtlara rağmen. “ gibi kelimelersinsi,” “kılık değiştirmiş,” Ve “edepsiz” hala onu tanımlamak için kullanılıyor ve marketler gibi Bütün gıdalar Ve Tüccar Joe’nun Yiyeceklerinin MSG içermediğinden bahsetmeye özen gösterin. Bununla birlikte, MSG hakkındaki eski yanlış kanılar devam ettiği sürece, daha iyi bir tuz ikamesi potansiyelini engellemeye devam edeceklerdir. Amerika’nın MSG’ye karşı isteksizliği daha iyi sağlığı teşvik etmeyi amaçlıyor olabilir, ancak bu noktada tam tersini yapıyor olabilir.

Bu hikaye başlangıçta şunu belirtti: New England Tıp Dergisi MSG hakkındaki mektup bir aldatmacaydı. Buna bir zamanlar inanılıyordu, ancak o zamandan beri çürütüldü.